炸蒜蓉的油回锅,继续中小火炸红葱头碎,炸出香味后将陈皮碎跟控干水份的豆豉继续下锅煸炒。
待豉香味已经充斥苏阳鼻腔后,他才把先前炸制的金蒜跟剩下的生蒜蓉倒入锅中,最后淋上些花雕酒以及虾皮粉。
如此一来,豉汁蒸排骨的豉汁就算是完成了。
已经变得白净的排骨用盐、糖、白胡椒粉做简单的调味,戴上手套搅拌至起胶的状态后,再加上些生粉继续搅拌均匀。
放上一些生蒜蓉,再来上先前做的豉汁油进行腌制。
排骨先封好放进冷藏室进行腌制。
豉汁要等到出摊前半小时再放,毕竟现在时间还早,要是豉汁提前下入,排骨就会被豉汁染黑,蒸出来也就没有那么漂亮。
苏阳另外又炸了一些芋头块备用,这些芋头之后将会用来铺在盘底。
吸收了豉汁与排骨香味的芋头,味道也是一等一的好。
忙到这一步,用来做糯米鸡的糯米跟干荷叶也都泡好了。
起两口蒸锅,一口用来蒸糯米,为了让糯米能更好的蒸熟,苏阳用手指在糯米表面戳上了几个洞,糯米直接大火开蒸。
另一口用把泡好的香菇跟干贝、咸蛋黄一起下锅蒸上。
苏阳开始飞速将手枪腿去骨,用生抽、胡椒粉、盐糖、香油进行基础调味,接着再用生粉抓拌均匀后淋上一些油锁住鸡腿肉的水份。
除了鸡腿肉以外,糯米鸡还需要半肥瘦的五花肉,这样在之后吃起来的时候,不光口感更加丰富,肉香味也会更为浓郁。
沙葛跟胡萝卜切成大小均匀的丁。
锅中下油盐,胡萝卜口感较硬,先放下锅开始煮,过一段时间再放入沙葛。
这两种食材起到给糯米鸡增加色彩的同时,也能够进一步增加口感,让糯米鸡吃上去酥爽又清甜。
焯烫过的沙葛跟胡萝卜捞出过凉水。
此时锅里的食材也都蒸好,干贝微微放凉后用手抓散成一丝丝的,香菇则是同样切成小丁。
起锅烧油,香菇丁先下锅爆香,接着倒入腌制好的鸡腿肉,加入少量泡发香菇的水增添香味后,倒入一点老抽上色。
中火慢慢翻炒,鸡腿肉上的油脂逐渐被煸出,炒好的鸡肉要达到表面干香的状态,防止后续水份流失的同时,也能让鸡肉吃上去更香。
炒好的香菇跟鸡肉起锅装盘,锅中下入少量油,倒入剁好的五花肉,将其炒散后下入沙葛丁以及胡萝卜丁、泡香菇跟泡干贝的水,生抽、老抽、蚝油、盐、白糖、胡椒粉跟香油,锅中水烧开后盖盖焖上五分钟,最后再下入水淀粉进行推芡。
先前撕好的干贝丝煸香。
所有处理好的食材放到一旁备用,现在糯米还没有蒸好,苏阳便开始做起了萝卜糕。
萝卜糕听上去简单,对于很多人的印象也只是用萝卜做成的糕点,但实际上好吃的萝卜糕用料却是极为讲究。
香菇切丁、红葱头切碎、曹厂长老家做的腊肠腊肉也切成丁。
表面光滑的白萝卜去皮,一半切成细丝,另一半切成较粗的条,增加萝卜糕的口感层次。
所有萝卜重量七分之一的粘米粉倒进盆中,接着是粘米粉四分之一量的澄面以及少量马蹄粉。
加入马蹄粉是萝卜糕吃起来不沾牙的秘诀。
泡香菇的水兑些清水,开始调浆。